RODRIGO OLIVEIRA: CHEF PILOTA O FOGÃO COM MÃO DE FERRO E ALIVIA O ESTRESSE NO JIU-JÍTSU
Rodrigo Oliveira, o Mocotó está na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e você é considerado um dos chefs mais influentes do país. Estressa pensar que precisa manter esse status?
Manter o status não é um fardo para nós. Entendemos já há algum tempo que a atenção da mídia e do público pode flutuar. Mas é o trabalho correto que traz sucesso a longo prazo. É nisso que nos concentramos. No nosso caso o foco está em servir cada vez melhor, evoluir. O resto é consequência.
Dizem que para ser um bom cozinheiro é fundamental, além de gostar de cozinhar e comer, ter habilidade gestual e capacidade de reflexão. Em que momentos percebe que isso acontece?
A cozinha profissional é complexa, lida com demandas inesperadas e urgentes o tempo todo. O bom andamento do serviço depende de uma série de recursos e atores, precisa ser eficiente e original. E ainda conter uma “mensagem”. Os cozinheiros hoje precisam estar prontos para atuar como gestores, artistas, operadores e comunicadores. É o cotidiano do profissional contemporâneo.
Quando alguém foge do tom, erra a mão, o que você faz? Porque é fundamental que o chef tenha uma equipe bem afinada coletivamente…
O foco do nosso trabalho são as pessoas. Em primeiro lugar, as que trabalham aqui. Oferecemos a melhor estrutura, os melhores benefícios e cobramos alto desempenho e comprometimento em troca. Quando alguém tem problemas tratamos isso da maneira mais profissional e proativa possível. Mas erros não são bem-vindos.
“É praticamente impossível se manter (como negócio) sem uma comida que seja — sempre! — boa.”
Para garantir a qualidade de um restaurante, o proprietário tem que ter uma pessoa de muita confiança à frente da cozinha. É preciso pagar peso de ouro para manter essa fidelidade?
Apenas dinheiro não é capaz de manter um profissional satisfeito por muito tempo. Contudo, sem uma remuneração justa não conseguiríamos segurar ninguém. Por isso, além de um plano de carreira e outros benefícios, mantemos nossos salários sempre acima dos valores de mercado.
Alguns chefs consideram que cozinhar é mais arte, outros mais ciência. Onde você se encaixa e por quê?
A cozinha é a mãe de todas as ciências e não vejo grande exagero em dizer que é a grande mãe das artes também. A cultura se forma em torno do fogo. Evoluímos fisiologicamente pelo domínio do gesto de cozinhar. Está claro para mim que cozinhamos por necessidade e por prazer. Ciência e arte estão intimamente ligadas nesse caso.
Acredita que criar uma boa comida é suficiente?
Para ter sucesso? Certamente não. O negócio de restaurantes é tão humano e complexo que é praticamente impossível criar fórmulas para ser bem-sucedido. Contudo, é praticamente impossível se manter sem uma comida que seja, sempre, boa.
“Comer insetos é ainda um tabu para grande parte dos brasileiros, para mim inclusive.”
O Ferran Adrià diz que fecha o restaurante dele seis meses ao ano porque acha que precisa desse tempo para preparar coisas novas para a próxima temporada. Daria certo fazer o mesmo com o Mocotó?
Sem dúvida esse é um privilégio que todos os cozinheiros gostariam de ter ou conquistar. No caso de restaurantes como o Bulli, além de ter uma temporada de clima desfavorável, há a necessidade de se reinventar do zero a cada ano. No Mocotó, nossa grande ambição é aperfeiçoar o que fazemos hoje. Por isso, pratos como a carne de sol já foram servidos em dezenas de diferentes versões.
Qual foi a comida mais exótica que já experimentou, e o que ficou no seu paladar?
Comer insetos é ainda um tabu para grande parte dos brasileiros, para mim inclusive. No México, dentre chapulines, shawis, gusanos, chicatanas e os escamoles, ovas de formigas foram especialmente desafiadoras e surpreendentemente deliciosas.
Qual prato de outro chef gostaria de ter criado?
Difícil dizer… tenho muitos ídolos por aí, e todos têm trabalhos inspiradores. Mas vou citar dois pratos para ilustrar duas grandes mestras que me ensinaram muito. O tartar de abóbora da Roberta Sudbrack e as lâminas de abóbora marinada da Mara Salles inspiraram um sem fim de pratos com esse vegetal nos nossos restaurantes.
“Quando preciso de um tempo para mim, é o mountain bike e o jiu-jítsu que me desconectam das preocupações do dia a dia.”
O que mais marcou você no aprendizado que teve com cada um de seus mestres (Alex Atala, Jefferson Rueda e Laurent Suaudeau)?
O Alex mostrou a todos nós que você pode ser local e universal ao mesmo tempo. Laurent me mostrou o que é a excelência na sua escola. Enquanto o Jefferson, também discípulo de Laurent, me ensinou que mesmo com as limitações físicas do restaurante é possível conquistar excelência.
Você se lembra de algo especial que foi dito pelos chefes que experimentaram seus pratos? Entre eles: Gastón Acurio, Carlo Petrini, Alice Waters, Zaiyu Hasegawa, Michel Bras, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz e Joan Roca.
De todos eles tivemos o prazer de ouvir grandes cumprimentos, tanto pela comida quanto pela experiência em si. Acredito que o que mais os encanta é que o Mocotó não é só um restaurante de comida brasileira. É um típico restaurante brasileiro desde a ambientação até a maneira como são acolhidos. Todos têm uma experiência de imersão em brasilidade.
Quando não está cozinhando, qual seu maior prazer?
Tenho quatro filhos. Nina, Flor, Pedro e Cora. Então boa parte do tempo fora da cozinha eu passo com eles. Nossas atividades preferidas são sempre ao ar livre. Andar de bicicleta ou patins, cuidar do jardim ou passear no parque são os hobbies em família. Quando preciso de um tempo para mim, é o mountain bike e o jiu-jítsu que me desconectam das preocupações do dia a dia.
