Claude Troisgros

PBvIMG_9131Claude Troisgros, chef | por Antonia Oberholz | foto Alexandre Campbell | Março 2017

CLAUDE TROISGROS: DEUS DAS PANELAS, AMANTE DO BOM GARFO E REI DA SIMPATIA

Claude Troisgros, você está há 38 anos no Brasil e diz que se acha um carioca. Mas em que momento se sente mais brasileiro?

Quando digo que nasci no país errado, na França, é porque acho que minha personalidade, meu caráter, minha maneira de pensar e de agir é carioca. Cheguei no Rio em 1979 e encontrei o lugar onde queria viver. Combinou com minha personalidade feliz, descontraída, de bem com a vida, ensolarada… Soube muito rápido que queria morar no Rio de Janeiro. Inclusive, me casei no primeiro ano que cheguei (risos). E nasceu Thomas (filho de Claude que também se tornou chef).

Encontrou essa alegria também nas relações pessoais?

Minha personalidade é muito amorosa. Abraço e beijo todo mundo. Isso é muito diferente na Europa. Quando vou ver minha família na França, eles estranham (risos). Eles ficam meio duros. Não é o costume.

Francês é mais disciplinado que brasileiro?

No trabalho foi o mais difícil. Comecei no Le Pré Catelan. A gastronomia naquela época não era a de hoje. Éramos quatro franceses com uma pegada um pouco rígida, quase militar na cozinha. E aqui no Brasil não tinha essa formação. A gente teve que dar nosso jeitinho para poder trabalhar com brasileiro que não sabia muitas vezes o que era uma culinária francesa de qualidade. Tive, sim, dificuldades com isso. Mas me adaptei muito rápido justamente por causa dessa questão amorosa. Dizia: “Vamos tentar numa próxima vez” e batia no ombro da pessoa… Dos três outros franceses que vieram comigo, um se adaptou e está aqui até hoje, que é o Dominique Guérin, confeiteiro, e os dois outros foram embora muito rápido, porque não se adaptaram.

É preciso ter muito jogo de cintura para administrar mais de 400 funcionários em seis restaurantes…

Muita gente trabalha há mais de 20 anos comigo. O Batista, por exemplo (braço direito do chef), está há 36. É uma relação afetiva, eu tocava panela naquela época, almoçava e jantava com eles. Era uma relação paternal, por assim dizer. Hoje em dia, obviamente é uma coisa um pouco mais fria, ainda que eu vá muito aos restaurantes e converse com todo mundo. Mas não tenho essa relação de 20, 30 anos atrás. Hoje em dia tem um RH, cresceu. É normal, não dá para fazer tudo sozinho. Se perdeu um pouco isso, e às vezes sinto saudade da época em que conseguia resolver alguma coisa rapidamente. Hoje em dia tem que fazer 40 papéis, 20 reuniões e mandar dez e-mails até resolver (risos).

Sente saudade de quando pilotava o fogão nos restaurantes?

Sinto saudade da época que segurava as panelas, ia às mesas conversar com os clientes. Graças a Deus, hoje a televisão me permite matar um pouco essa saudade. Faço isso no GNT (canal onde apresenta o programa Que Marravilha!). Não tenho cliente, mas o telespectador. Continuo mantendo essa relação com as panelas. Mas não tenho saudade do dia a dia do restaurante. Vou fazer 61 anos, não sei se aguentaria esse pique. Mas ainda trabalho bastante gerindo todos eles e fazendo eventos.

Qual o segredo para manter um restaurante cheio depois de tantos anos?

O segredo é a qualidade, isso não tenho dúvida. A gente trabalha com o melhor produto. Estamos em um momento de crise no Brasil, econômica e política. Sentimos isso com nosso cliente, que vem menos, gasta menos. Muitas vezes a pessoa reclama do preço. Como também em outros restaurantes de alta gastronomia. Acho que esta pessoa não entende a diferença entre uma cenoura de grande qualidade, orgânica e sem pesticida, e outra que foi jogada em uma caixa e está há um mês lá no estoque. Uma é o dobro do preço da outra. E é assim com todos os produtos. Tudo isso custa dinheiro. É isso compra e que a gente entrega no Olympe. É muito importante falar por que estamos cobrando caro. Não é porque se chama Olympe, porque fazemos uma alta gastronomia, porque tem um puta serviço. Claro que isso conta. Mas, principalmente, por causa do produto. Isso porque a gente faz a diferença. E sabe disso.

Se não fosse chefe, você já disse que seria fotógrafo…

Sou um bom fotógrafo (risos). Queria ser fotógrafo porque quando eu tinha uns 12 anos passava uma novela na França muito famosa que se chamava “Les aventureurs” (“Os aventureiros”), com dois fotógrafos que giravam o mundo e faziam fotografias incríveis. Todas as crianças daquela época que tinham um DNA de aventura, como era o meu caso, queriam ser fotógrafos. Gosto de fotografar pessoas, lugares incríveis, momentos… Não gosto da fotografia souvenir, mas aquela que me remete a uma lembrança, seja de uma viagem, de um momento, de uma comida.

“Realmente tem algumas coisas que não como. Não é porque não gosto, mas porque acho que não preciso comer. Número um é formiga.”

Você é um amante das motocicletas. Qual a última viagem que você fez?

Todo ano faço uma viagem de moto. Já fui à Bolívia, ao Peru, ao Chile… Este ano vou fazer o Equador. Vamos sempre meio sem destino, um amigo e eu, não reservamos absolutamente nada. Levamos a tenda e saco de dormir.  Não cabe muita coisa em uma moto (risos). Quando tem um lugar incrível a gente para e dorme. Na casa de uma pessoa, em um hotel… Pode ser um hotel muito barato ou um de luxo, quando a gente está muito cansado. Na última viagem, saímos do Rio e fomos até o Pico da Bandeira, no Espírito Santo. Ficamos três dias na casa de uma família porque estava chovendo muito. Cozinhei para a família todos os dias (risos). Depois fomos para Pedra Azul, e continuou chovendo. Aí fiz questão de ir para Vitória porque queria comer no Soeta, da Bárbara Verzola, um dos grandes restaurantes do Brasil.

Como você se vira com a comida nas viagens de moto?

Minhas viagens são sempre ligadas à gastronomia. Mas nas de moto não, não faço questão nenhuma. É meu momento do ano quando desligo totalmente e não atendo celular, não respondo e-mail, nada (risos). Me deixa em paz! Acordo muito cedo, 5h da manhã, pego a moto, ando até meio-dia. Aí paro e faço outra coisa: vou a uma praia, faço kite surf, trilha, bicicleta… Almoço em um restaurante ou um sanduíche mesmo e durmo cedo. Não janto. Oito da noite estou dormindo. E levanto cedo. Essa é a ideia. Normalmente perco uns cinco quilos. Nesta última emagreci pouco, dois quilos. No Brasil, né, vai comer moqueca… (risos).

O que você não come de jeito nenhum?

Realmente tem algumas coisas que não como. Não é porque não gosto, mas porque acho que não preciso comer. Número um é formiga, que está na moda na gastronomia mundial. Por que vou comer formiga? Ah, porque tem gosto de capim-limão… Então me dá um capim-limão (risos). Não tem por que comer formiga, entendeu? Acho que a formiga faz parte da cultura indígena. Na Amazônia eles comem porque é proteína pura, mas eles precisam disso, eu não. E tem a sardinha… Adoro sardinha, mas não me faz bem. Evito porque sei que vou passar mal. Também fiz um programa para o “Que Marravilha” que um chinês me ofereceu aquele ovo podre. É uma coisa espiritual, um presente que eles dão e que não se pode recusar. Tentei botar na boca, mas o cheiro é insuportável. E não comi. Depois fiz uma sacanagem com o Batista, trouxe o ovo comigo, disse que os chineses tinham mandado um presente. Ele perguntou: “Mas chefe, você comeu?”. Eu disse: “Comi Batista, claro”. Batista botou na boca e passou do verde para o vermelho, quase desmaiou (risos).

“Preciso de um pedacinho de chocolate antes de dormir, senão não durmo.”

Alguma coisa esquisita que provou e gostou?

Um prato brasileiro que muita gente tem nojo, o sarapatel. É cheio de miolo. Eu gostei, mas comi um muito bom, muito bem feito, em um restaurante no Recife. Foi maravilhoso. Mas tem sarapatel muito ruim, como qualquer comida. Tem steak com batata frita muito bom e steak com batata frita muito ruim. Toda comida bem feita é boa. Só de pensar em miolo a gente já fica retraído, mas um miolo bem feito é muito bom.

O que você come escondido?

Chocolate (risos). Tenho meu esconderijo em casa, que ninguém sabe onde é, onde guardo meu chocolate. Porque preciso de um pedacinho de chocolate antes de dormir, senão não durmo. É um vício. De vez em quando mudo de esconderijo porque obviamente as pessoas descobrem. Gosto de chocolate meio-amargo.

Como é sua relação com crianças?  Você tem três netos.

Adoro criança. A Clarisse (a atual mulher do chef, Clarisse Sette) veio com dois filhos. Me apaixonei pela Clarisse, não pelos filhos (risos), mas obviamente que hoje em dia amo eles, são meus filhos. Você pega o que vem junto com a sua paixão, né?

 Depois dos 60 as prioridades mudam ?

Acho que depois dos 50. Desde que meus filhos nasceram eu falava que ia parar ao fazer 60 anos. Parar entre aspas, claro. A partir dos 50, normalmente você já está melhor financeiramente, fez o que queria fazer na vida, determinou seu caminho. Pensei em cuidar mais de mim. Depois dos 60, ainda mais. Hoje em dia eu realmente levanto o pé geral e dedico isso a meus filhos, que continuaram a sucessão. Os dois (Thomas e Carolina) estão trabalhando comigo e cada vez mais percebo que o fato de me retirar faz eles crescerem. Pouca gente tem essa consciência de que se retirar não é uma coisa negativa. Deixar o seu trabalho dói, é uma coisa que você construiu. Mas é uma sabedoria saber se retirar.

“Se há um estresse no trabalho, dez minutos depois tomo uma cerveja com meus cozinheiros, peço desculpa. A gente vive só uma vez, ? Não tem que guardar muita coisa na cabeça.”

Essa ‘aposentadoria’, se é que podemos chamar assim, te deixou em crise?

A crise você sempre sente, mas não sei se sou uma pessoa de sorte, se isso acontece com todo mundo, ou se sou mais relaxado espiritualmente. Eu arrumo outra coisa para fazer. Você me pergunta se tenho saudade da cozinha, do fogão? É claro que sinto, mas aí cozinho na televisão. Agora, por exemplo, tenho um novo projeto na minha cabeça que estou focado. Mas não posso falar (risos). Acredito que você deixa uma coisa mas cria outra. Obviamente que você não pode parar em frente à televisão e falar: “Agora estou aposentado e não vou fazer mais nada”. Isso para mim não existe e nunca vai existir. Acho que vou morrer trabalhando. Não consigo ficar dez minutos deitado nem na praia, na areia tomando sol (risos).

O que você faz para diminuir a ansiedade, já que não consegue ficar parado?

Faço uma ioga violenta (risos). Pratico bastante esporte todo dia, o que me dá uma acalmada. Muitos amigos e funcionários me perguntam como consigo fazer tudo que faço. Mas não tenho a impressão que estou fazendo tanta coisa assim. Se eu sento em uma cadeira, depois de dez minutos acho que não estou fazendo nada (risos). Mas não sou uma pessoa nervosa, tensa, estressada. Nunca fui. Acho que é porque gosto do que faço. Não tenho impressão de trabalhar quando trabalho. É meu dia a dia, o que gosto de fazer. Nunca foi um trabalho. Hoje em dia não tenho mais horário, posso fazer o que quero, mas mesmo quando ia cozinhar era quase um divertimento. Claro que tem estresse, mas passa rápido. E eu sou uma pessoa que pede desculpa o tempo inteiro. Se há um estresse no trabalho, com qualquer coisa, dez minutos depois tomo uma cerveja com meus cozinheiros, peço desculpa. A gente vive só uma vez, né? Não tem que guardar muita coisa na cabeça (risos).

E Deus? Acredita?

Sabe o que quer dizer Deus na minha camiseta? Uma marca de motos (risos). A moto mais linda, uma australiana. Sou religioso, mas não praticante. Acredito em Deus, sim, fui criado com isso, sou católico. Mas acredito em qualquer religião. Acredito que existe alguém lá em cima, sim, se o nome é Deus pouco importa. Posso entrar numa igreja, mas não rezo… Sento, fico meia hora pensando na vida. Gosto deste ambiente silencioso, espiritual.

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